คอลัมน์ ครัววัฒนธรรม
เรื่องโดย สาวบ้านนา คาราโอเกะ (อ้อม มอมไทรัตน์)
หัวเรื่อง แกงหน่อไม้ใส่เห็ดผึ้งทามกับปลา...................ยอดอาหารของคนลุ่มน้ำสงคราม


เหตุของเหตุ ในการนำเสนอ “เมนูอาหาร” เพื่อเชื่อมโยงให้เห็นถึง “ความสัมพันธ์” ระหว่าง “คนกับแม่น้ำ” ที่ “แยกออกจากกันไม่ได้” จนกลายเป็น “วัฒนธรรม” ของชุมชนในเขต “ลุ่มน้ำสงคราม”

โดยผู้เขียนไม่เพียงจำเพาะเจาะจงให้ผู้อ่านทราบขั้นตอนการทำอาหารให้อร่อยเท่านั้น แต่อยากจะสื่อให้กับผู้อ่านได้ “เปิดใจ เข้าใจ เรียนรู้ รับรู้” ถึงสภาพความเป็นจริงของคนที่พึ่งพิง “แม่น้ำ ป่าทาม” ผ่านเรื่องเล่าจากคอลัมน์ “ครัววัฒนธรรม” ของ “สาวบ้านนา คาราโอเกะ” ทุก ๆ 6 สัปดาห์

ฉบับแรก “ แฮกหมาน” อ้อ...ขออธิบายสักเล็กน้อยนะคะ คำว่า “แฮก” หมายถึง แรก แรกเริ่ม และคำว่า “หมาน” หมายถึง โชค โชคดี ซึ่งรวมกันแล้วก็มีความหมายว่า ฤกษ์งามยามดีนั่นเองค่ะ สาวบ้านนา คาราโอเกะขอนำเสนอเมนู “แกงหน่อใส่เห็ดผึ้งทามกับปลา”

ฟังดูแปลกๆ งง ๆ งั้น เริ่มอ่านให้หายงงกันเลย
“ ..วันนี้ลงไปหาปลาไหม....” เสียงเอ่ยถามจากหญิงผู้เป็นแม่บ้าน หลังกินข้าวเช้าเสร็จ
“ไป.....ได้ชวนลุงคำไว้ตั้งแต่เมื่อวาน” ชายวัยกลางคนผู้เป็นสามีตอบ และชวนภรรยาลงไปหาหน่อไม้ที่ฟากน้ำสงครามด้วย เพราะเคยได้ยินชาวบ้านบอกว่าช่วงนี้ (ต้นฤดูฝน) หน่อไม้มันเยอะมาก
“ดีมากเลยพ่อ เผื่อจะได้เห็ดผึ้งทามมาแกงใส่ด้วย”
จากนั้นพ่อบ้านเตรียมเครื่องมือหาปลา ทั้ง มอง แห สุ่ม มีด ข้อง ส่วนแม่บ้าน เดินหา ตะกร้า มีด เสียม เสร็จสรรพพากันไปรับลุงคำที่บ้านและพายเรือข้ามแม่น้ำไปยังจุดหมาย
กระทั่งตกเย็นจึงกลับมาถึงบ้านพร้อมตะกร้าหน่อไม้ เห็ดผึ้งทาม ใบหญ้านาง ผักบ่อ ส่วนพ่อสะพายข้องปลาจำนวนหนึ่งเข้ามาในบ้าน

รอยยิ้มและเสียงหัวเราะของสามี ภรรยาเกิดขึ้น เมื่อลูกทั้งสองบอกว่า “วันนี้จะทำแกงที่แม่เคยทำเลี้ยงแขกตอนงาน บุญผะเหวด. (ประเพณีของชาวอีสานที่สืบทอดจากบรรพบุรุษมีการจัดขบวนแห่ ช้าง ม้า ชูชก กัณฑ์หา ชาลี กลองยาว ฟ้อนรำ อย่างสนุกสนาน จัดช่วงเดือนกุมภาพันธ์ – มีนาคม) เพราะหลายคนบอกว่าอร่อยมาก”

ตกพลบค่ำ “แกงหน่อไม้ใส่เห็ดผึ้งทามกับปลา” ถูกนำมาวางลงในถาด มีจานผักบ่อ ซึ่งเป็นผักพื้นบ้านขึ้นตามระบบนิเวศ ที่มีดินชื้นแฉะ และมีเกลือสินเทาผสม ลำต้นสีน้ำตาล ใบสีเขียว รับประทานเป็นผักสด กับส้มตำ ก้อยปลา แกงหน่อไม้ ฯลฯ เป็นกลับแกล้ม

การรับประทานอาหารเย็นได้เริ่มต้นพร้อมๆ กับความสุขเล็กๆ น้อยๆ ของคนที่ได้อยู่ร่วมกับแม่น้ำ ป่าทาม

ถ้ากระนั้นอย่าช้าอยู่เลย สาวบ้านนา คาราโอเกะ ขอนำเสนอสูตรอาหารให้ท่านผู้อ่านสามารถจินตนากรถึงอาหารจานนี้ได้ชัดเจนยิ่งขึ้นจากวัตถุดิบ และวิธีการทำ หากท่านสนใจจะลองทำดูบ้าง สาวบ้านนาคาราโอเกะ ไม่ขอสงวนสิทธิ์ ค่…า

วัตถุดิบ 
1. หน่อไผ่กะซะ 3 หน่อ
2. ปลาร้าดิบ 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำหญ้านาง 1 ถ้วย
4. พริกสด 4 เม็ด
5. ข้าวสารเหนียวแช่ 2 ช้อนโต๊ะ
6. หน่อไผ่กะซะ 3 หน่อ
7. ปลาร้าดิบ 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำหญ้านาง 1 ถ้วย
9. พริกสด 4 เม็ด
10. ข้าวเหนียวแช่ 2 ช้อนโต๊ะ
11. ปลาช่อน 2 ตัว
12. เห็ดผึ้งทาม 5 ดอก
13. ใบผักหวานบ้าน 1 กำ
14. ใบชะอม 1 กำ
15. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
16. น้ำเปล่า 1 ถ้วย
     

หลังจากที่เตรียมอุปกรณ์เรียบร้อยแล้ว ต่อไปเป็นกระบวนการทำนะค่ะ
1. นำหน่อไม้มาปอกเปลือก หั่นบาง ๆ แล้วนำมาต้ม ๒๐ นาที ยกลงจากเตา รินน้ำออกให้หมด
2. เติมน้ำหญ้านางลง ยกตั้งไฟให้น้ำแกงเดือด โขลกข้าวสารเหนียวแช่ให้ละเอียดพร้อมกับพริกสด ใส่ลงไป
3. ทิ้งไว้สักพัก ตามด้วยเกลือ น้ำปลาร้าลงไป ทิ้งไว้สักพัก
4. ใส่ปลาและเห็ดผึ้งทามที่หั่นชิ้นพอคำลง รอจนกว่าปลาและเห็ด สุก
5. ชิมรส ตามใจชอบ แต่ที่ขาดไม่ได้คืออย่าลืมใส่ผักหวานและชะอม
6. จากนั้นยกลงตักใส่ถ้วยแล้วซดแกงที่กำลังร้อน ๆ จึงจะอร่อยถึงใจ
   


เกร็ดเล็กๆ น้อยๆ แต่อร่อยๆ จนลืมอิ่ม
การทำอาหารด้วยตัวเอง นอกจากท่านจะภูมิใจแล้ว แต่ยังได้รสชาดตามที่ใจสุดปรารถนา เช่น หวานพอดี ที่ได้จากเห็ดผึ้งทามและผักหวานบ้าน โดยที่ไม่ต้องใส่ผงชูรส รสชาติกลมกล่อมที่ได้จากปลา

เด็ดสุดแม่บ้านบอกว่า “แกงหน่อไม้ให้อร่อย” ได้ต้องขึ้นอยู่กับ “ปลาร้า” เพราะปลาร้านั้นอร่อยเป็นทุนเดิม

เด็ดที่สุดของที่สุด คือ “ทุกเมนูอาหารของชาวอีสานแท้ ๆ จะให้อร่อยถึงใจต้องใส่ปลาร้า”...แต่ยกเว้นอาหารหวาน ๆ มัน ๆ

เป็นอย่างไรกันบ้างค่ะ นี่แค่คอลัมน์แรกเปิดหัวยังอร่อยเหาะขนาดนี้ แต่ที่แน่ ๆ แล้วหลายคนอาจกังวลไปว่ากินไปแล้วจะมีสารอาหารไม่ครบถ้วน

อันนี้ก็ไม่ต้องเป็นห่วงเลยค่ะ เพราะสาวบ้านนา คาราโอเกะ ได้ไปสืบเสาะและค้นหาจากตำรามาเรียบร้อย ลองมาดูตารางเปรียบเทียบสารอาหารแบบฉบับสาวบ้านนา คาราโอเกะสิว่าเป็นอย่างไร

สารอาหารที่ได้รับ แหล่งสารอาหาร
วิตามินเอ ใบชะอม ใบหญ้านาง ใบผักหวานบ้าน
โปรตีน ปลาช่อน ปลาร้า
ไขมัน ปลาช่อน ปลาร้า
คาร์โบไฮเดรต ข้าวเหนียวแช่
เกลือแร่ เกลือแกง
   

และมีความรู้ใหม่อยากจะเล่าสู่กันฟังคือ กินอาหารแถบถิ่นนี้แล้ว มีเกิน 5 หมู่ มาอย่างน้อย 1 หมู่ เพราะความเอร็ดอร่อยนี้ทำให้ญาติพี่น้อง เพื่อนฝูงมา “โฮมหมู่” หรือ การรวมหมู่เพื่อนเรานั่นเอง แบบนี้ยิ่ง
กินอย่างอร่อย...แซบหลายเด้อ...ค่า... แล้วเจอกันคอลัมน์หน้าเด้อค่าเด้อ